Si hay patrimonios paceños, esta repostería con más de 50 años sin duda entra en ese podio. Hoy osa dar un giro de vuelta a su menú que tiene más de 300 opciones de bocados dulces y salados: masa sin gluten, productos sin azúcar y con menos grasa y preparaciones sin lactosa. Todo un reto.
A Lilian Aguilar la conocí hace más de dos décadas cantando ópera, por lo que cuando hablo de ella me es imposible no relacionarla con el arte. Ella es la gerente y cerebro de Pigalle Repostería en La Paz y, cuando pruebo sus delicias, me sucede lo mismo: pienso que son una obra de arte.
Cuando me enteré de la nueva y saludable propuesta que lanzaba Pigalle el año pasado, fui no sin recelo y algo susceptible de que los requerimientos de esta vida moderna –tan edulcorada– resintieran los sabores de los productos de esta empresa repostera famosa por ser la punta de lanza de los golosos en la ciudad de La Paz. No podía estar más equivocada.
La propuesta son pasteles, panes, tortas sin harina de trigo, es decir, sin gluten, sin azúcar, sin lactosa y bajos en grasa. Cual deporte extremo, la pregunta inmediata es ¿cómo sortear el reto de no incluir a estos que han sido pilares de la preparación de la masa y sus derivados a lo largo de los siglos? Cual deporte extremo, este menú requería las máximas condiciones en creatividad de la maestra pastelera y la maestra panadera. Y Pigalle lo logró.
Degustando lo inesperado
Lilian llena la mesa de pastelitos, masas, panes, todo luce exquisito. Veo de reojo y me digo “es una trampa”. Sin pensarlo dos veces, y ante la seductora invitación de la dueña, le salto al cheesecake de frutilla. Soy quisquillosa al principio y en mi cabeza busco cuestionar cada bocado, pero no hallo error. No hallo insatisfacción alguna. El cheesecake sin azúcar está delicioso.
Me digo que no me dejaré impresionar por la primera degustación y voy por la siguiente. En este experimento culinario cayó un patrimonio boliviano, esa vaca sagrada alabada en todo el territorio nacional: la salteña. “¡Oh dios mío, la salteña no!”, pensé de inmediato. En el caso de este bocado tan boliviano, Pigalle propone salteñas hechas con harina sin gluten. Otra vez quedo feliz. Y sigue el brownie y… nada, otra vez dicha. Entonces lo admito: podría seguir buscando y no hallaría errores. Mi prejuicio fue apabullado.
“Siempre tuve la inquietud de hacer cosas nuevas. Este es el resultado de años de práctica y trabajo”, cuenta Lilian, cuyo negocio empezó hace casi 54 años, ante el impulso de su madre y que hoy cuenta con 300 variedades de masas dulces y saladas: pasteles, panes y salteñas.
Pigalle no llegó sin esfuerzo al sitial que hoy ostenta, claro que no. Y como casi todo el rubro gastronómico, su momento más oscuro fue la pandemia del COVID-19. Sin todos sus trabajadores presentes, sin ingresos económicos, solo quedaba aferrarse a la creatividad: “Iba por el barrio y vendía pancito, queques, lo que fuera posible”, recuerda la repostera.
Y en este escenario nublado, como una epifanía Lilian advirtió que el camino era asumir la tendencia global: responder a la demanda de menos grasas, hacer a un lado el gluten, usar leche deslactosada o descremada y eliminar el azúcar. ¿El reto? Ofrecer un producto todavía sabroso, pero con menos calorías.
El tema del gluten –dice la repostera– ha sido toda una revolución, “porque el reto estaba en cambiar el pensamiento y el chip, ya que no se concibe un pan sin harina de trigo”. También el tema del azúcar fue complicado, ya que los edulcorantes o la estevia usados inicialmente sentaban presencia y modificaban el sabor. Hasta que tras muchos intentos –prueba y error–, lograron el objetivo: “hemos ido buscando marcas de mermeladas y han ido saliendo los sabores”.
Diría hoy que celíacos, diabéticos o intolerantes a la lactosa son los directos beneficiados por este menú atípico, –y, debo admitir, también necesario– propuesto por Pigalle Repostería. Diría eso, pero estaría equivocada: con cada bocado a estos pasteles y masas a estas alturas de la vida moderna, los beneficiados somos todos.
Fotos: Valeria Arias
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